Блюда с огоньком, или тонкости фламбирования

Наверняка, каждый из нас хоть раз видел, как маститые повара выносят в зал ресторана большие блюда, накрытые хромированными крышками-колпаками, под которыми хранится очередной кулинарный шедевр. А затем происходит нечто непонятное – эта прекрасная гастрономическая композиция поджигается на несколько секунд и тухнет, как ни в чём не бывало. Бахвальство и пафос, подумаете вы. Ан нет, точнее, не совсем нет. Итак, что же такое фламбирование, и с чем его едят?

Тонкости процедуры

Само по себе «фламбэ» - это процесс, при котором блюдо обливается алкоголем, а затем поджигается. Горение происходит до полного испарения летучих спиртов. Как только огонь тухнет, блюдо можно подавать к столу.

Стоит отметить, что столь оригинальный способ ресторанной подачи, как и многое интересное из мира кулинарии, был придуман совершенно случайно. В самом конце 19 века в одном из кафе Монте-Карло был организован светский приём, обслуживал который весьма знаменитый по местным меркам повар Огюст Эскофьер. В момент подачи десерта одному из высокопоставленных гостей кухонный чародей случайно пролил на блины немного крепкого ликёра, который от искры стоящей рядом свечи моментально вспыхнул. Ужас в глазах VIP-персоны сменился диким восторгом после того, как находчивый повар объявил о специальном способе презентации нового блюда для самого уважаемого клиента. Так и появилось на свет фламбирование в современном виде. Хотя справедливости ради стоит отметить, что поджигать различную пишу пробовали и в средневековой Германии и чопорной Британии. Правда, здесь дело больше касалось пуншей и пудингов.

Поразительный эффект

Несмотря на то, что многие считают процесс обжига открытым огнём не более чем попыткой привлечь внимание, у фламбирования есть ещё одна положительная сторона. После того, как спирты испаряются, блюду передаётся уникальный тонкий аромат дорогого алкоголя, а поверхность приготовленных продуктов покрывается нежной хрустящей корочкой, еле заметной, но очень привлекательной. Некоторые рецепты и вовсе нельзя представить без данного процесса, так как именно он придают блюдам ту самую изюминку. К примеру, к таким относится мороженое фламбэ, которое сохраняет освежающий холод внутри шарика, а снаружи покрывается тёплым слоем растаявшей сливочной массы.

Кстати, любители крепких напитков довольно часто сталкиваются с этим явлением. Классический способ употребления высокоградусного абсента заключается в том, что в специальную ложечку с отверстием помещается немного сахара, она ставится на обод «шота», а сам алкоголь поджигается. Под высокой температурой сахар плавится, каплями стекая на поверхность напитка. Это ещё один способ фламбирования, но уже на почве взрослых алкогольных увлечений.