Суши: еда для богачей от бедных

Все мы знаем, что суши относятся к традиционной японской кухне. Однако первоисточником сочетания морепродуктов и риса была отнюдь не Страна восходящего солнца, а Поднебесная и современная территория Тайланда. Именно здесь впервые стали применять технологию долгого хранения солёной рыбы с использованием злаковых. Но обо всём по порядку.

Вдали от технического прогресса

В XI-XII веках главным промыслом Китая было рыболовство. И богатые, и бедные питались морепродуктами, а рыночная экономика базировалась на продаже этого сырья, как внутри страны, так и за её пределами. Но такая продукция всегда считалась быстро портящейся, и поэтому проблему нужно было решать. Находчивые жители Поднебесной смекнули, что при контакте влажной рыбы с варёным рисом происходят некоторые химические процессы, обуславливающие молочную ферментацию и выработку натуральных консервантов. Поэтому при отсутствии холодильников и морозильных камер свежий улов хранился в деревянных бочках, на дно которых укладывался рис и соль. Далее шёл слой измельчённой рыбы, а затем снова злаки. Всё это хранилось под тяжестью камней до тех пор, пока ингредиенты не вступали в реакцию. После её начала камни заменяли деревянными крышками. В таком состоянии морепродукты могли сохранять свои полезные свойства несколько месяцев. Технология не осталась незамеченной и перекочевала в Японию, где и появились первые суши.

Как всё начиналось

Впервые попробовать нынешние деликатесы довелось беднякам. Но не от хорошей жизни, а просто потому, что в голодные времена выбрасывать рис, пропитанный рыбными запахами, было жалко и нецелесообразно. Конечно, вкус получался, мягко говоря, не самым аппетитным, но деваться было некогда. Много позднее это блюдо было доработано, и в XVII веке первый прародитель японской традиционной кухни появился на прилавках рыбных магазинов. Правда, для изготовления блюда использовалась маринованная рыба. И лишь в конце XIX века известный японский повар Ёхэй Ханай из столицы решил первым полностью отказаться от применения маринада и предложил на широкое обозрение публики суши, изготовленные полностью из сырой рыбы. С тех пор вариации на тему стали появляться десятками и сотнями. Попутно развивалось кулинарное искусство сашими, которое учило нарезать тончайшими слайсами различные виды морепродуктов без использования в готовых лакомствах риса.

Сегодня мы можем наблюдать в японских ресторанах огромный ассортимент блюд японской кухни, часть из которых готовится на основе солёной или даже жареной рыбы, что не является традиционным способом, но, всё же, имеет право на существование. Однако одна составляющая остаётся неизменной. И это нори – прессованные водоросли, сохранившие свой первозданный вид, пронеся его сквозь добрую тысячу лет.